Sushi California

Ingredientes

Arroz para sushi 100  gr

Pepino 15 gr        

Alga media hoja

Ajonjolí C/S     

Hueva de pez volador  5  gr

Aguacate  15 gr

Surymi 20 gr

Modo de preparacion. 

herviremos el arroz hasta dejarlo con la textura adecuada.


Cortar el pepino en tiras finas, de un centímetro y medio. 
Pelar el aguacate y cortarlo en virutas.
Colocar papel film sobre el que extenderemos una capa de arroz y sobre él, las láminas de nori.
Extenderemos el aguacate, el pepino y los palitos de cangrejo sobre el centro de la lámina de nori. 
Enrollaremos el arroz, el alga y la mezcla usando el papel film.
Espolvorearemos las piezas de sushi con sésamo y las coronaremos con tobiko.

Por: Alfredo estañol y Gerardo Gil 

Tepanyaki de verduras

Ingredientes

PIMIENTO VERDE 1 PZA

PIMIENTO ROJO 1 PZA

CALABAZA ITALIANA 1 PZA

ZANAHORIA  1 PZA

CEBOLLA BLANCA 1 PZA

SALSA DE SOYA 3 cucharadas

Jugo de un limón                   

Aceite 30 ml

Modo de preparación

PICAR TODAS LAS VERDURAS EN CORTES DE APROXIMADAMENTE 3 CM DE KADA LADO, BLANQUEAR LAS ZANAHORIAS EN AGUA HIRVIENDO CON SAL, DESPUES PONER A CALENTAR UN POCO DE ACEITE Y SALTEAR EL RESTO DE LAS VERDURAS Y LAS ZANAHORIAS MOVER CONSTANTEMENTE UNA VEZ COCINADAS LAS VERDURAS AGREGAR SALSA DE SOYA, JUGO DE LIMON Y LISTO

Por: Alfredo Estañol y Gerardo Gil

Sushi Empanizado

Ingredientes

Arroz para sushi  100 gr

Pepino 15  gr        

Alga   media hoja

Ajonjolí   C/S     

Hueva de pez volador 5 gr

Aguacate   15 gr

Surymi 20 gr

Empanizador 100 gr

Agua 50 ml

Harina  70 ml

Modo de preparación

Herviremos el arroz hasta dejarlo con la textura adecuada. 
Pelar el aguacate y cortarlo en virutas.
Colocar papel film sobre el que extenderemos una capa de arroz y sobre él, las láminas de nori.
Extenderemos el aguacate, el pepino y los palitos de cangrejo sobre el centro de la lámina de nori. 
Enrollaremos el arroz, el alga y la mezcla usando el papel film.
Pasar el sushi por una mezcla de agua y harina

Revolcar por el empanizador y freír

por: Alfredo Estañol y Gerardo Gil

Sushi California

Ingredientes

Arroz para sushi 100  gr

Pepino 15 gr  

Alga    media hoja

Ajonjolí C/S   

Hueva de pez volador  5gr

Aguacate 15gr

Surymi   20gr

Modo de preparación

•   herviremos el arroz hasta dejarlo con la textura adecuada.


•   cortar el pepino en tiras finas, de un centrimetro y medio. 

•    pelar el aguacate y cortarlo en virutas.

•    colocar papel film sobre el que extenderemos una capa de arroz y sobre el, las laminas de nori.

•   extenderemos el agucate, el pepino y los palitos de cangrejo sobre el centro de la lamina de nori.

•    enrollaremos el arroz , el alga y la mezcla usando el papel film.

espolvorearemos las piezas de sushi con sesamo y las coronaremos con tobiko.

por: Alfredo Estañol y Gerardo Gil

Kushiages de Queso

Ingredientes

Queso manchego  200 GR

Empanizador 100 GR

Palillo de brocheta  4 PZA

Aceite vegetal  200     ML

Modo de preparación

• En una sarten se coloca el aceite y se pone a calentar a fuego medio
• Se corta el queso manchego en cubos grandes 
•  Por otro lado, se coloca el pan molido sobre otro platón de tal manera que pueda favorecer el empanizado y el revolcado del queso.  En el aceite caliente se coloca el queso empanizado hasta que dore.
• Para servir se ponen en un platón con palillos

por: Alfredo Estañol y Gerardo Gil

Panes al Vapor Japonés Rellenos de Cerdo

Ingredientes

Harina de trigo  400  GR

Levadura  15  GR

Agua tibia 100 ML

Col savoy   30 GR

Jengibre  5  GR

Poro   10  GR

Carne de cerdo molida 400 GR

Salsa de soya  20  ML

Sal de mesa   C/S    

Aceite  20   ML

Aceite de sésamo 10 ML

Modo de preparación

• Hacer una masa uniforme con los 3 primeros ingredientes
• La col savoy jengibre y poro picar fino
• Marinar la carne con la salsa de soya, sal, glutamato, pimienta blanca, aceite y aceite de sésamo
• Rinde 14 pzas.
• Estirar la masa como indique el chef y rellenar
• Hacer el cerrado habitual y poner en la vaporera por 10 min

por: Alfredo Estañol y Gerardo Gil

Arroz Frito

Ingredientes

Arroz para sushi   300 GR

Zanahoria grande 1  PZA

Calabacita grande   1 PZA

Huevo  1    PZA

Vinagre de arroz   30 ML

Sal de mesa   C/S

Salsa de soya   100 ML

Aceite de ajonjolí  30 ML

Ajo   1  D

Jengibre  5  GR

Aceite vegetal   50 ML

Modo de preparación

• Lavar el arroz 3 veces
• Poner a cocinar en la olla expres
• Ya cocido agregar un poco de vinagre de arroz
• Picar el ajo y el jengibre y freír con un poco de aceite vegetal
• Agregar el arroz y dejar freír un poco
• Agregar un huevo batido y mezclar con el arroz
• Al final agregar un poco de aceite de ajonjolí.

Por Alfredo Estañol y Gerardo Gil

Hongos orientales

Ingredientes

Champiñón shitake  50 GR

Champiñón clavo 1 PZA

Zetas   50  GR

Champiñón fresco 50  GR

Fondo de res 200  ML

Maicena   C/S    

Salsa de soya   20 ML

Azúcar   1  C

Sal de mesa  C/S

Modo de preparación

• Hidratar los Champiñones
• Saltear un poco y agregar el fondo de res
• Retirar los Champiñones  y agregar salsa de soya, azúcar, sal y glutamato al finar espesar con slurry y agregar los Champiñones

por: Alfredo Estañol y Gerardo Gil

Costillas de res (tangcu pai gi)

Ingredientes

Costilla de res 1KG

Poro   20 GR

Jengibre 20 GR

Anís estrella 1 PZA

Aceite 200 ML

Azúcar blanca C/S 

Sal de mesa C/S

Fondo de res  100 ML

Vinagre de arroz  20   ML

Aceite de ajonjolí  50 ML

Modo de preparación

• Freír las costillas a la mitad
• Cortar el jengibre y el poro en trozos grandes
• Freír poro y jengibre con anís der estrella
• Retirar la mitad del aceite, agregar azúcar y dejar caramelizar, agregar agua y agregar poro, jengibre y anís
• Agregar sal y glutamato, agregar las costillas, agregar fondo de res y vinagre de arroz
• Dejar hervir hasta que reduzca, al final  agregar vinagre y aceite de ajonjolí, dejar enfriar

por: Alfredo Estañol y Gerardo Gil

Pollo manzana (ping guo ji liu)

Ingredientes

Pechuga de pollo 1 PZA

Manzana    2  PZA

Pimiento rojo   2 PZA

Poro entero  10 GR

Jengibre 10  GR

Sal de mesa  C/S                                                   

Huevo fresco 1    PZA

Harina de arroz  50  GR

Aceite para freír  100  ML

Azúcar blanca   C/S

Agua purificada  50ML

Aceite de ajonjolí    50 ML

Fécula de maíz   50  GR

Modo de preparación

• Cortar pollo, manzana, bambú en bastones
• El poro y el jengibre en julianas.
• Sazonar el pollo con sal y un poco de clara de huevo
• Agregar un poco de harina
• Poner los pimientos, bambú y manzana en el colador.
• Freír con 4 cucharones de aceite el pollo y agregar el resto de las cosas a la mitad del proceso, colar todo y dejar aparte.
• Freír el poro y jengibre con sal, azúcar y agregar un poco de agua y saltear todo al final.
• Agregar un poco de aceite al final

por: Alfredo Estañol y Gerardo Gil



Pescado crisantemo (dong po yu hua)



Ingredientes

Huachinango de 350 1  PZA

Jengibre  C/S

Pimiento verde   30 GR

Pimiento rojo 30  GR

Poro  10 GR

Sal  C/S

Agua purificada  100 ML

Pimienta verde  C/S

Harina de trigo 50   GR

Ajo entero   1   D

Azúcar blanca  C/S

Vinagre de arroz  10       ML

Fécula de maíz  50       GR

Aceite vegetal  400     ML



Modo de preparación

• Limpiar el pescado como lo indique el chef.
• Cortar el jengibre, pimientos y poro en julianas
• Marinar el pescado con pimienta y sal
• Enharinar bien todas las tiras de pescado
• Freír el pescado en aceite profundo y dejar aparte
• Freír ajo, jengibre, agregar agua y azúcar, agregar vinagre de arroz, slurry, y un poco de aceite

por: Alfredo Estañol y Gerardo Gil

Alas de pollo (tang su feng chi)



Ingredientes

Alas de pollo   8 pza

Ajo entero  1 D

Jengibre   5 GR

Poro 15  GR

Ablandador  C/S

Clavo  1  PZA

Hoja de laurel 1 PZA

Salsa cátsup 10 ML

Salsa de soya  10  ML

Sal de mesa  C/S

Glutamato monosódico

Aceite para freír 200 ML



Modo de preparación

• Marinar las alitas con ajo picado, jengibre, poro, ablandador, clavo, hoja de laurel, salsa cátsup, salsa de soya, sal y msg.
• Dejar 2 horas en refrigeración
• Freír en aceite profundo 3 veces, la ultima en aceite muy caliente      

por: Alfredo Estañol y Gerardo Gil

Surimi y brócoli (xie rou xi lanhua)

Ingredientes



Surimí  200

Jengibre  100

Brócoli   500

Huevo fresco 1

Aceite vegetal 100

Agua purificada 200

Sal fina  c/s

Fécula de maíz  100

Modo de preparación

por: Alfredo Estañol y Gerardo Gil

Cortar el surimí sesgado

Jengibre picado, brócoli en trozos medianos

Blanquear el brócoli, quitar agua, acomodar en un plato

Dar vuelta sobre un plato extendido

Freír en aceite profundo la clara de huevo

Freír en un poco de aceite el jengibre.

Agregar agua, sal, surimí y clara de huevo, slurry y agregar una cuchara de aceite

Sopa de Col China



Ingredientes

Col china baby 100 GR

Fondo de pollo    300   ML

Curry en polvo  1 C        

Cúrcuma  1  C

Azúcar   C/S

Concentrado de pollo C/S

Sal de mesa C/S



Modo de preparación

• Lavar y desinfectar la col china y cortarla en julianas
• Hervir el fondo de pollo y agregar el curry y la cúrcuma, sazonar bien con sal y azúcar, a quedar equilibrado
• Agregar la col china y dejar cocinar hasta que quede un poco crocante.

por: Alfredo Estañol y Gerardo Gil

Lomo de cerdo (jing tiang rou si)

Ingredientes

Filete de cerdo 150 GR

Ajo entero  1 D

Poro entero  15 GR

Jengibre  5 GR                 

Cebolla   20 GR

Sal fina  C/S

Pimienta verde C/S

Huevo fresco  1 pza.

Harina de arroz  50 GR

Bicarbonato 5 GR

Harina de trigo  50 GR                 

Agua purificada  50 ML

Aceite vegetal 150  ML     

Salsa de soya  30 ML

Azúcar  C/S    

Vinagre de arroz 10 ML

Fécula de maíz  30 GR

Modo de preparación

• Mezclar la yema de huevo con harina de arroz,  harina de trigo y agua.
• Capear el cerdo previamente enharinado y freír en aceite profundo 1x1, freír hasta que queden dorados
• Poner cebolla en el colador, pasar el cerdo al colador.
• Freír con 1 cucharon de aceite, poro, ajo, jengibre y poner medio cucharon de soya, agregar una pizca de sal, azúcar y vinagre de arroz.
• Agregar un poco de slurry
• Pasar el resto de los productos a la salsa y bañar perfectamente

por: Alfredo Estañol y Gerardo Gil